古都风味 相聚羊城

原标题:古都风味 相聚羊城

北京烤鸭 宋嫂鱼羹   文、图/广州日报日报全媒体记者曾繁莹 实习生郭宣序 通讯员罗珊珊

  中国是拥有五千年历史的文明古国。各地古都历经沧海桑田,除了久经风雨而不倒的恢弘建筑,纵横巷道见证着历史变迁,当然,还有人们代代相传的食物记忆。古都滋味的吸引力从未因时间流逝而消失,厨师在保留传统的基础上加以创新。最近,来自杭州湖滨28、北京长安壹号、西安绣桥餐厅以及长沙湘江36的多位名厨相聚羊城,在珠江新城中轴线上打造中华古都巡味之旅,让食客们来一场古都巡游。本周内,食客可以在广州富力君悦大酒店的空中花园中品味到这些美食。

  杭州菜

  主理厨师:黄雄

  拿手菜:宋嫂鱼羹、片儿川等

  杭州传统名菜宋嫂鱼羹自南宋以来,至今已有800多年的历史。杭州湖滨28中餐厅黄雄师傅对此进行改良。黄师傅拥有十余年的杭帮菜烹饪经验,对于呈现食材本味,传承杭帮菜经典已经有着自己独到的理解。他把宋嫂鱼羹的主料改为肉质厚实的北大西洋鳕鱼,事先把鱼烤制至香味四溢。乳白色高汤则是将黑鱼和鲫鱼长时间熬煮所形成,在汤中加入腐竹丝、黑木耳丝、胡萝卜丝、姜丝、韭黄粒、香菜和小黄瓜片,便成就了这道浓稠咸香的养生鱼羹,不同于传统的宋嫂鱼羹口味较酸,这道改良后的菜有些顺德鱼羹鲜滑的神韵,更得广府人之爱。

  北京菜

  主理厨师:魏楷洋

  拿手菜:老式果木挂炉烤鸭

  去到北京,第一想到的就是北京烤鸭。当地最出名的烤鸭出自三家餐厅:大董、全聚德、长安壹号。

  魏楷洋师傅正是长安壹号的行政总厨,他本人也是烤鸭的忠实粉丝。入行多年,www.901899.com,一直专注钻研烤鸭技艺。

  老式果木挂炉烤鸭是这家餐厅的头号招牌。现场片的鸭子,分三碟上。第一碟是脆啵啵的鸭皮,蘸白糖食用,二者结合相得益彰;第二碟是鸭胸肉,配葱、黄瓜与自制的甜面酱;第三碟是带着皮的鸭肉,配蒜蓉食用。鸭子特别选用肥嫩的北京填鸭,皮脆,烤制出来后大约在2.2公斤~2.5公斤左右。

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