好吃耐吃又百吃不厌:香甜的苞芦馃备受“偏爱”

原标题:香甜的苞芦馃,备受淳安人的“偏爱”

在淳安很多人的记忆里,都会有一段关于“苞芦馃”的记忆:火炉上支个铁架,放上几片“苞芦馃”,哪怕没有任何菜来佐,只要一块腐乳,那也已是人间美味了。

淳安人俗称的“苞芦”,就是玉米。改革开放以前,淳安的苞芦和稻谷是主要粮食,尤其是山区,苞芦占全年主粮的三分之二,一日三餐离不开苞芦。虽然几乎餐餐吃苞芦,但聪明的淳安人却会想着法子变花样,把苞芦做成香脆可口的苞芦馃(尤其是菜馃),即好吃耐吃又百吃不厌。

一餐能吃“一手臂”的

薄片苞芦粿

淳安苞芦的品种很多,有花苞芦、白苞芦、黄苞芦、乌苞芦、甜苞芦和杂交苞芦等。以前的农村一年种两熟,水田头熟种水稻,后熟种苞芦;旱地头熟种苞芦,后熟扦插番薯。

农村大部分以种花苞芦、白苞芦和杂交苞芦的多,前两种苞芦柔软口感好,杂交苞芦产量虽高,但口感较差,一般当作猪饲料。最柔软好吃的还当属山地花苞芦,只种一熟,养得老,掰得迟,光照时间长,磨出来的粉更加柔软香甜。待苞芦杆叶枯黄,苞芦蒲下垂时即可掰苞芦。掰苞芦时,挑一担箩筐或一双麻袋放于田头,背着背篓,掰满一背篓往箩筐或麻布袋里一倒,满一担即挑回家,趁夜掰掉苞芦衣。

纵观全县农村里的苞芦馃,当属梓桐源的最好吃。梓桐源多山地,用山地花、白苞芦做的馃,其特点是个小,皮薄,能照得见人,或金黄、或雪白,不会吃的一餐吃一筷(筷子那么高的一叠),会吃的一餐能吃“一手臂弯”(手臂那么高的一叠)。如果往火炉上一烘,腐乳一抹,虽已饱胀,仍会嘴馋。所以,在淳安流传着这样一句俗话:“手捧苞芦馃,脚踏白炭火,除了皇帝就是我。”可谓真实描述过去淳安山区农民的怡然自得的心理。

做苞芦粿

首要先磨好苞芦粉

苞芦籽晒燥后即可磨粉。苞芦粉现在是用碾粉机碾,过去都是在水碓里用大型石磨来磨,石磨上磨的粉比机器磨的粉更细更柔软,做的馃更好吃。现在淳安农村基本上没水碓了,磨粉已成上年纪人的回忆。

水碓开启,将苞芦籽均匀地倒入上层磨盘的磨槽里,磨槽里凿有一圆孔洞,槽边固定一木质瓢勺,磨盘转一圈,刚好划拨一瓢勺苞芦籽进孔洞。下层磨盘四周铺有木板,磨出的粉均匀地洒落在木板上,隔时用小扫帚刷归拢,畚起来用沙筛筛。

沙筛置于磨盘边,整体呈床状,长方形,四周围有木板,内仓隔成两段,置有隔板。筛粉采用脚踩的方式,人站在踏板上,双手扶牢纱筛架,用脚踩得动力带动纱筛盘,前一脚后一脚地踩动,促使纱筛盘一前一后均匀地抖动,将细粉筛入后仓中,粗粉仍留在筛面上。踩纱筛盘很欺负人,不会踩就站不稳,踩不匀。熟练的能踩出的节奏感,粉能均匀地散开筛下,效率很高。

苞芦粉磨好后,放入石缸里密封备用。苞芦粉能做出多种吃食,如发苞芦糊或加入青菜做苞芦羹等,这是没牙口的老年人的最爱,而最多的是做苞芦馃。

不管是淡粿还是菜粿,做起来都有讲究

苞芦馃的做法一般分为两种,即淡馃(不含馅)和菜馃。

做淡馃虽比较简单,但各地做法略有不同。相同之处是,先点火烧灶,食锅里放入适量的水,待水烧滚后,将苞芦粉撒入沸水里煮,千万不能一下子倒进去,这样滚不透。待粉煮透冒气泡时应急速退火,否则锅底会起焦,再用锅铲使劲搅拌,搓揉,直至揉成粉芡。双手沾过温水再使劲反复搓揉粉芡,越柔软越好。柔软后的粉芡搓成圆粉团,再将粉团搓圆形长条,凭手感摘一小块搓圆压扁后即可做淡馃。

淡馃的做法有三种,一种是将压扁的小块粉团置于双手间,左右相向快速悬空击掌,使双掌间的粉团越击越大,越击越薄,此法俗称“拍馃”(遂安片农妇均用此法);另一种是将压扁的小块粉团置于菜板上,左手捏住边,并不停地旋转,翻身,右手掌快速压按,使菜板上的粉块越按越大,越按越薄,www.305566.com,此法俗称“按馃”(淳安片农妇均用此法);再一种是制一硬质木板夹,分上下两爿,木板上包有光滑的塑料皮,上爿上还装有木柄,将压扁的小块粉团置于两板间的前端,捏住木柄往下用力一压,再掀起上板将馃坯翻个面,复压一次,圆薄的淡馃即成。前两种是传统做法,有一定的技术含量,吃力费时,但是做的馃柔软好吃;后一种是新创的,快捷简便,工效高,但馃的口感略为逊色。

一般粉芡起锅揉搓好后,即开始重新生文火边做边烤。先将锅里的黄锅焦铲起刷干净,为使馃更加脱锅,会往锅内四周淋一两瓢菜油,再把馃坯贴在锅壁上烤,待四周微翘,用锅铲翻面再烤,两面微黄即可出锅。烤时要控制好火候,不能烤焦,否则会影响口感和品相。

做菜馃比淡馃难得多。煮粉芡前,需先配好菜馅。上半年的菜馅一般采用腌制的九头芹,配猪板油、白豆腐、嫩竹笋等;下半年一般采用嫩芥菜(需整张叶稍煮后再切碎绞干),配猪板油、白豆腐、肉丁等。粉芡搓成圆形长条,凭手感摘一大块(比淡馃的要大块些)置于左手掌,用右手背往左手掌粉团里不停的旋转,形成个凹陷的洞,将适量的菜馅放入洞内,抹平后搓圆,再左右手掌悬空快速拍击,使馃坯越拍越圆,越拍越大。

拍菜馃技术含量高,技艺好的,做的菜馃外型圆匀而光滑,菜馅均匀到周边;技艺差的,外型不规则,馃里有小堆块,菜馅无法均匀,咬了一小半还吃不到菜。烤菜馃与淡馃大致相同,一般烤至外型呈黄色,菜馅油外渗为佳。因菜馃难做,现在只有上年纪的妇女才会做,一般年轻的妇女只会压淡苞芦馃。

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